Una receta de Lamprea

Lamprea al vino de Amandi, o bordelesa

Lamprea al vino

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INGREDIENTES 

2 lampreas (1, 5 Kg. aprox.)
2 cebollas
1 botella de vino de Amandi
6 dientes de ajo

Llamada lamprea al estilo de Arbo, a la bordelesa, o en su sangre, la receta es la misma, y yo he de describirla aquí como mandan los cánones.

Ni siquiera recomiendo variaciones sutiles porque el plato tiene tanto trabajo y es tan exquisito que cualquier alteración podría suponer un descalabro.
Por propia experiencia hago una recomendación: si el cocinero/a, va a ser también comensal, como debe ser, es mejor preparar el plato con un día de antelación para olvidarse del tufo de la limpieza, puede traer malos recuerdos a la hora de comer y arrruinar un soberbio banquete merecido.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Esta operación es larga y desagradable pero de ella depende toda la receta.

Se mete la lamprea en una olla con agua hirviendo y rápidamente se pasa a otra con agua fría, entonces con un estropajo se limpia toda su piel procurando no romperla pero sí quitarle las manchas negras.
Una vez limpia se vuelve a lavar bien y se cuelga por la cola poniendo debajo un cazo con vino para recoger toda la sangre que suelte durante el descuartizamiento que viene a continuación.
Primero se hace un corte de bajo de la boca y se le saca el hígado que debe conservarse pero se le retira la bolsa de la hiel, luego se va cortando el animal en trozos de tres dedos de grosor que depositamos en el vino peroquitándole una especie de tripa blanca que es la médula espinal que debe tirarse y también se debe despreciar la parte de la cabeza.

2. A partir de aquí se trabaja como si fuese un plato de caza, en realidad es un civet y por tanto hasta se puede dejar macerando con ajos, cebolla, pimienta y laurel.

3. Al día siguiente se pasan los trozos por harina y se frien un poco, solo para que tomen color.

4. En otra sartén se frie la cebolla con un poco de ajo, se añade la lamprea, se cubre con el vino y la sangre de la maceración y se deja cocer lentamente para que se reduzca la salsa hasta tomar una cierta consistencia.

Terminación del plato:

Se frie un poco de pan y se tritura con el hígado en la batidora añadiendole poco a poco la salsa del guiso hasta que quede bien ligada, luego se colocan los trozos de lamprea en cazuelitas individuales de gres, se cubren con la salsa y se recalientan al horno sin que esta llegue a hervir.

Guarniciones:

En este caso no se puede romper la tradición porque es demasiado rica.
Se prepara arroz blanco que se saltea al final en una sartén con unos ajitos dorados y con este arroz se preparan unos moldes.
En cada cazuelita deberá ir la lamprea cubierta de salsa y en la parte superior un flan de arroz y un triangulo de pan frito. Para alegrar el plato solo se puede poner un poco de perejil recién picado.