Los obradoiros gastronómicos del programa Santiago Repetirás se reanudaron en el mes de marzo, dedicado a la lamprea, con la presencia de Chef Rivera y su hijo , que enseñaron como limpiar y preparar una lamprea y cocinaron en directo un risoto de lamprea, la ensalada de lamprea con salmón y uno de los últimos platos de este pescado incorporados a la carta de su restaurante: el milhojas de lamprea. Los asistentes pudieron también probar el famoso timbal de lamprea del Chef, que llegó previamente preparado ya que no era posible, por cuestión de tiempo, hacerlo en directo.
El cocinero explicó lo sencillo que resulta la preparación del timbal: se forra un molde alto con masa de empanada y se pone en su interior una lamprea entera, enroscada, a la que se le dieron los piques precisos para que después se pueda servir fácilmente. Se añade un sofrito elaborado con aceite de oliva y verduras, se cubre el timbal con una capa de masa de empanada y se cuece en el horno seco a 160 grados. Parece sencillo
Para servir el timbal se recorta primero la tapa, que se trocea en triángulos y presentara como se ve en la foto. Chef aconseja comer primero la tapa, de masa seca, acompañada de un trozo de lamprea, para a continuación dar buena cuenta del resto del timbal, en el que la masa está empapada del sofrito y los jugos que en el mismo dejó la lamprea durante su cocción.
Sin duda alguna, el timbal de lamprea es plato antiguo y responde a lo que en los recetarios de finales de la Edad Media aparece cómo “pastel” y también como “empanada”. Incluso en el comedor del Pazo de Xelmírez, al pie de la Catedral de Santiago de Compostela, aparece una representación en piedra de una empanada medieval que tiene la misma pinta que el timbal que prepara el Chef Rivera.
Álvaro Cunqueiro, con su fértil imaginación, llegó a asegurar que esa empanada pétrea es de lamprea y que echándole un poco de imaginación se puede captar su olor. Cunqueiro escribe muchas veces sobre la empanada de lamprea, asegurando siempre que las mejores las comió en Caldas de Reis. Hoy parece que no resulta fácil dar con este manjar fuera del restaurante padronés de Chef Rivera.