Na foto, algúns dos pratos de cogumelos que elabora Pedro Roca.
Que o outono é unha das estacións máis felices gastronomicamente
falando (só comparable a eses meses de maio e xuño no que a horta volve
ao seu esplendo) é algo no que coincidimos moita xente. E que tanto os
cogumelos como a caza son dúas despensas outonais que en Galicia abundan
de xeito privilexiado é máis que evidente. Así que van aquí algunhas
recomendacións para disfrutar da comida de outono agora que a tempada
de caza aínda está a comezar. É basicamente imposible reflectir todos os
sitios interesantes para unha gastronomía de caza en Galicia, pero
anímovos a deixar outras recomendacións nos comentarios.
-
Restaurante Pedro Roca. Santiago de Compostela. Xa
dimos a primicia o outro día en Capítulo Cero e acertamos. A “taberna
micolóxica” de Pedro Roca é un auténtico luxo asiático. Eu non dubidaría
en situar esta cociña de cogumelos que ofrece estes meses Pedro Roca
como unha das cinco mellores de todo o Estado, sen coña ningunha. A
“taberna micolóxica” permite tomar tapas e racións, pero se teñen tempo e
gañas, déixense levar por Pedro e que lles faga un menú (sobre uns 40€
por persoa). Verán pratazos como o deste collage. Se teñen pouco tempo
ou non queren gastar moito, eu petiscaría o chourizo de cogumelos e esa
impresionante pizza de cogumelos.
-
Mesón de Lázaro. Santiago. Un dos templos composteláns da caza, pero tamén dos cogumelos. Imprescindible para a cociña de tempada.
-
Chef Rivera. Padrón. O chef é un valor seguro na
gastronomía da caza ullá. Próbenlle a perdiz ao espeto. Pero eu non
desbotaría nada do seu menú específico de caza, que combina a boa
tradición gastronómica padronesa cos toques franceses dun cociñeiro que
admira o clasicismo galo.
-
Casa Ramallo. Rois. Máis de cen anos acreditan o
saber facer desta casa, na que priman os estofados e cocidos de longa
duración. Dominan moi ben a caza de pluma -faisán, perdiz-, pero eu
sonlles do seu xabarín ou corzo. A clave son os pratos, elaborados de
acordo con estas receitas pacegas de finais do XIX e do XX, usando
confituras, torradas e deliciosos purés de patacas.
-
Cierto Blanco. Calo (Teo). Un clásico da guía da
bata branca (restaurante de médicos). Cociña ben tradicional na que
sobrancean os guisos de caza en tempada.
-
Restaurante Pandemonium. Cambados. O chef Antonio
Botana ofrece un menú outonal, baseado nos cogumelos que recolle el
mesmo nos montes do Salnés e comarcas próximas, a 36€.
Aquí vos queda.
-
Casa Victoria. Forcarei. Esta excelente casa de
comidas tradicionais prepara a caza por encargo. A súa especialidade son
as fabas con lebre, que quitan o sentido. Lembren de reservar un par de
días antes para as cousas de caza.
-
Casa Aurelio. Santa Comba. Guisos de caza que se
poden maridar cunha excelente selección de viños -unha das fortalezas
desta casa-. O de máis sona é a perdiz con verduras.
-
Restaurante España. Lugo. Héctor López elabora unha
interesante proposta de caza, preparada desde conceptos contemporáneos,
que actualiza a rica tradición da súa casa.
-
Casa Beba. O Incio. Esta marabillosa casa destaca
pola súa caza nestas fermosas montañas orientais. Xa saben que é unha
das nosas casas de comidas preferidas cando viaxamos cunqueirianamente
no tempo polo vello Reino.
-
O Ateneo. Piñor. Erundina Vázquez, unha auténtica matriarca da cociña tradicional, ofrece tamén caza. Mellor chamar antes.
-
Casa Descalzo. Taboada. Este incrible sitio, nada
fácil de atopar malia estar no centro da pequena vila de Taboada, é o
epicentro dos xantares de celebración dos curas desta comarca, así que
con iso xa lles digo todo. A caza fanna por encargo.
-
Casa Villar. Fonsagrada. Outra matriarca da
gastronomía tradicional ofrece, por encargo, caza na súa casa de comidas
de Parada Vella. E os GTs de despois son únicos en centos de
quilómetros á redonda.
Grandes sitios para xantar de outono en Galicia (cogumelos e caza)
MENU DEL DÍA
Tortilla, jamón asado, chorizo y queso con membrillo. Esa es la básica y
a la vez mágica receta del éxito del bar San Amaro, un local de los
verdaderamente míticos de Vigo que continúa exactamente igual que como
era a mediados de los años 60 cuando José Campos y su mujer, Carmen
Ferreira, cogieron el traspaso en 1976. «Nosotros seguimos haciendo lo
mismo, no inventamos nada», reconoce el hostelero. José y Carmen,
naturales de la villa termal de Laias, en Ourense, emigraron de allí con
destino a Suiza, donde estuvieron en una localidad cercana a Lausanne
durante 17 años. Ambos recuerdan con mucha nostalgia aquella época de su
vida, pero la morriña y la oportunidad (la hermana de él iba a tener
otro hijo y ya le resultaba complicado hacerse cargo del local), los
devolvió de nuevo a la tierra, algo de lo que a veces se arrepienten,
porque les gustaba el estilo de vida suizo. Así que cogieron los
bártulos y llegaron a Vigo sin saber nada del gremio. «Yo trabajaba en
el sector de la mecánica y mi mujer era pulidora de diamantes. Ahora
pule las sartenes», bromea.
